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¿Las papas fritas precocidas causan cáncer?

Las papas fritas precocidas y congeladas, que normalmente se sirven en restaurantes de comida rápida o pubs, pero que se están volviendo cada vez más comunes en los supermercados, podrían causar cáncer.

Para revelar esta noticia es un estudio reciente de la American Chemical Society que acusa a las papas fritas vendidas ya rebanadas, deshidratadas y parcialmente fritas, que sólo necesitan unos minutos de cocción para ser servidas fragantes y crujientes. Es precisamente este proceso de doble cocción el que llevaría a una mayor presencia de productos químicos cancerígenos.

De todos los componentes de estos productos, el más peligroso es la acrilamida, una sustancia muy tóxica que se forma cuando los elementos ricos en carbohidratos alcanzan altas temperaturas. La producción de acrilamida se ve facilitada por la ausencia de agua y la presencia de asparagina (un aminoácido) y azúcar reducida (como la glucosa o la fructosa contenida principalmente en las patatas, pero también en los alimentos caramelizados).

“El proceso incluye la selección, el corte, la adición de azúcar, el secado, la fritura y la congelación de las patatas. – El profesor Donald Mottram quien coordinó el estudio explicó al Telegraph – Todo esto, combinado con la cocina final, da el color, la textura y el sabor que los consumidores esperan de las papas fritas.

La acrilamida -añadió el profesor- se forma naturalmente durante la cocción de muchos productos alimenticios. La formación de acrilamida en las patatas fritas es inevitable.

Y en el caso de las patatas precocinadas, donde la fritura es incluso el doble de alta, los niveles de acrilamida aumentan. Por eso los médicos recomiendan evitar los productos fritos y precocinados, sobre todo si se empanan con harina y pan rallado: los carbohidratos son alimentos ricos en almidones que se transforman más fácilmente en sustancias cancerígenas.

No es sorprendente que en los últimos meses, la Asociación Química Americana haya intentado concientizar a las compañías productoras de estos alimentos para que cambien el proceso de preparación y reduzcan los niveles de acrilamida.

¿Significa esto que todos los carbohidratos fritos son cancerígenos?

Potencialmente sí, especialmente si no sigue algunas precauciones importantes.

Según los expertos, para evitar aumentar los niveles de sustancias peligrosas en los alimentos, cuando cocinamos los alimentos (ya sea fritos o asados en las brasas o en una sartén) deberíamos limitar el tiempo de cocción, evitar comer partes demasiado asadas o carbonizadas (como la bruschetta tostada o la pizza de madera quemada) y – en particular – cuando freímos, sería aconsejable elegir un aceite con un punto alto de humo, cambiarlo a menudo y nunca utilizar mantequilla!

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